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学習

切ったアボカドを放置すると、どうして黒っぽくなるの?:化学編

小学3年生に、グワカモレが黒っぽくなる理由を問われる

コストコで購入したアボカドがかなり熟してきたため、パクチー、トマト、ネギ、ライム、塩コショウをフードプロセッサーで混ぜ合わせて、グワカモレ(guacamole)を作りました。

カナダではよく作っていたのですが、日本に来てからは数回しか作っていなかったため、長女は大喜びです。

けっこうな量のグワカモレになったので、娘に「そのままにしておくとアボカドが黒くなっちゃうから、明日食べる分はピッタリラップをかけておいてね」と伝えました。

そこで、チコちゃん(娘ですが)の登場です。

「どうしてそのままにしておくと、アボカドが黒くなっちゃうの?」

うっ…、こ、答えられない。

酸化するということはわかっていたので、「食べ物をこうやって長い間空気にさらすと、酸化しちゃうんだよ。酸化すると、物の色が変わっていくんだよ。リンゴとかバナナとかもそうでしょ」と苦し紛れに答えました。

小学3年生に「酸化する」なんて言っても、わからないと思います。

教師失格です。

そこでまた質問が。

「じゃあ、酸化しない食べ物ってあるの?」

「酸化しにくい食べ物はあるけれど、酸化しない食べ物はないんじゃないかな」

そう答えましたが、実は自分の想像であり、根拠は全くありません。

岡野の化学で酸化について少しは勉強したつもりですが、小学生が納得するように説明するのは、本当に難しいです。

アボカドが変色する理由は、ポリフェノールとキノンがカギとなる

自分自身もしっかり理解するため、調べてみました。

まず、アボカドやリンゴには、ポリフェノールがたくさん含まれています。

下の図がフェノールです。岡野の化学で出てきましたね。

フェノール(phenol)

このフェノールにいろいろな化合物がくっついて、多種類のポリフェノールが作られます。

たとえば、お茶で知られているカテキン(catechin)とか。

カテキン(catechin)

また、ワインや柿などの渋みとなるタンニン(tanninとか。

タンニン(tannin)

さて、アボカドやリンゴを切って空気にさらずと、変色してきます。

これは、ポリフェノールオキシダーゼなどの酸化酵素が関与しているからです。

このポリフェノールオキシダーゼによる褐色化反応は、こちらです。

ポリフェノールオキシダーゼの褐色化反応 (身体サポート研究所より引用)

上記の化学反応式からわかるように、ポリフェノールが酸化すると、キノンと水が生成します。

下の図の、右側がオルトの位置にあるオルト‐ベンゾキノン(o-benzoquinone)、左側がパラの位置にあるパラ‐ベンゾキノン(p-benzoquinone)です。

ベンゾキノン(Wikipediaより引用)

このキノンが重合し、最終的に褐色物質が生成されます。

英語のWikipedia内に下記のような説明があるように、キノン誘導体には合成染料として重要なものが多いのです。

“Many natural and artificial coloring substances (dyes and pigments) are quinone derivatives.”

(quoate from wikipedia)

キノン染料は古くから使われていたようですが、昔の人たちは反応式なんてことは全く考えず、「おばあちゃんの知恵袋」的感覚で、何をどう使えばいいのか知っていたのでしょうね。

おまけ:アボカドの酸化を防ぐ方法

アボカドを切ったまま放置しておくと、黒っぽくなってしまいます。

これは酸化してしまうからなので、酸化を防げばいい、つまり空気に触れさせないようにすればいいわけですね。

自分はレモン汁やオリーブオイルをまんべんなく塗る、という方法をよく使います。

そのままサラダに入れてしまっても、美味しく食べられるので。

その他に見つけた方法として、「酢をかける(レモン汁と同様)」や、「密閉できる保存容器に小さく切ったたまねぎを入れ、一緒にアボカドを入れておく」や、「電子レンジで10~20秒チンする」などの方法がありました。

ただ、自分の経験上、アボカドは長時間切ったままにしておくと、あまり変色が起こらなくても、フレッシュ感がなくなってしまいます。

ですので、早めに美味しくいただくことをお勧めします。

アボカドの変色を防ぐ方法
  1. レモン汁やお酢を塗る
  2. オイルを塗る
  3. たまねぎと一緒に密閉容器に入れる
  4. レンジでチンする

 

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